あぶらには、常温で液体のあぶら（油）と、固体のあぶら（脂）があります。
これらをまとめて油脂（ゆし）と呼んでいます。この油脂は、「脂肪酸」と「グリセリン」という分子からできています。この油脂や脂肪酸、グリセリン、コレステロールなどをあわせて脂質と呼んでいます。
グリセリンは脂肪酸と結合する手を3本持っていて、グリセリンに脂肪酸が3個つながったものは「トリグリセリド：中性脂肪」と呼ばれています。私たちが普段食べている油脂の成分の多くはこの中性脂肪で、血液検査で測定する「中性脂肪」です。
脂肪酸の種類
脂肪酸には、いくつかの種類があります。
その分子内の炭素水素間の二重結合の有無で「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分かれます。二重結合の数が多い不飽和脂肪酸ほど、固まりにくい性質があり、通常飽和脂肪酸は常温で個体、不飽和脂肪酸は常温で液体です。
二重結合が分子の同じ側にあるものを「シス型」、反対側にあるものを「トランス型」と呼びます。天然の脂肪酸の多くはシス型で、人工のトランス型脂肪酸による健康被害が問題になっています。
また、炭素＝炭素間の二重結合の位置で、ω-３系、ω‐６系、ω‐９系などに分かれます。（ω-3系＝Ｎ-３系ともいいます）
さらに、体内で合成可能かどうかで「必須脂肪酸」・「非必須脂肪酸」に分かれます。
人に必要な脂肪酸で代表的なものは、陸上動物（牛・豚など）に多い「アラキドン酸」（ω-６系）、魚に多い「エイコサペントエン酸：ＥＰＡ」や「ドコサヘキサエン酸：ＤＨＡ」（ω-３系）などです。
特にω-３系脂肪酸の血栓予防効果は、ここ数年注目度が高まっています。
